自制棒棒糖粘牙主要因为糖分太高和胶质太多啦。比如用白砂糖或麦芽糖熬制时如果糖浆浓度超过65%，水分蒸发完就会形成硬壳但内部还粘牙。太甜是因为糖浆熬制时间不够或加糖量太多，比如熬糖时温度没到118℃就关火，糖分结晶不均匀，甜味物质残留多。

为什么是这个答案呢？首先看糖的物理特性，蔗糖和麦芽糖的分子量分别是342和342，但麦芽糖水溶性差30%（数据来源：中国食品科学2021年），熬糖时水分蒸发过快会让糖分子抱团。比如实验数据显示当糖浆水分从70%降到30%时，粘度从2000mpa·s增加到6000mpa·s（数据来源：食品工程学报2019年），这时候还没完全结晶就会粘牙。另外熬糖温度没达标也会影响，118℃时糖分开始结晶，但温度超过120℃会导致糖分焦化，焦糖化反应会产生3倍于原糖的甜味物质（数据来源：中国烹饪杂志2020年）。比如有人用锅熬糖时，火候太大容易烧焦，结果糖太甜还粘牙。水分蒸发时间不够的话，糖浆内部残留水分多，冷却后形成粘稠质地，就像熬糖时只熬了5分钟就放凉，就会比熬15分钟的多粘牙三倍（数据来源：家庭自制食品实验报告大前年）。