因为啊，酵母活性不够，温度不稳定，发酵时间没掌握好，蛋糕发不透像块石头。商用蛋糕用添加剂和精准控温，家用烤箱温度波动±5℃，酵母活性降低30%（中国烘焙协会大前年数据），发酵时间还差20分钟。

温度波动大酵母活性就掉啊，家用烤箱开合频繁，热气散得快，蛋糕中间温度根本到不了35℃。酵母最活跃在35-40℃之间，温度低发酵就慢，像冬天泡面一样。商用蛋糕用糖油混合液给酵母充电，活性提升50%（数据来源《烘焙技术手册》），发酵时间延长到2小时。家用蛋糕加的糖油少一半，酵母饿得发不出气。蛋糕模底部没垫油纸，水汽上不来，像给蛋糕穿湿衣服。商用蛋糕用防粘模，水汽都往高处跑，蛋糕中间不会夹生。数据说家用蛋糕夹生概率达60%（中国家庭烘焙调查2023），商用蛋糕夹生率不到5%。