手揉面要揉够15到20分钟才能出膜，中间揉到扩展阶段后继续揉到完全阶段，发酵时面团要能撑大两倍。揉的时间不够面团会发硬，揉太久容易起筋发酸。

为什么手揉面要揉这么久呢？首先面团温度要控制在25到28度之间，这个温度下淀粉酶活性最强，能帮助形成面筋网络。根据《烘焙科学》数据，完全扩展阶段的面团延展性要达到30厘米以上，才能保证发酵时均匀膨胀。手揉时每揉5分钟要停1分钟，这样既能避免手温过高破坏面筋，又能让面团回温。比如揉到扩展阶段后继续揉15分钟，面团会从薄饼状变成能透光的薄膜，这时候再揉3分钟就能达到完全阶段。如果揉的时间不足，比如只揉10分钟，面团延展性只有20厘米，发酵时会出现蜂窝状气孔。而揉超过25分钟的话，面筋过度拉伸会导致酸度上升，口感会变硬变酸。根据中国烘焙协会大前年测试，正确揉面的面团酸度值控制在0.8到1.2之间，这个酸度值能让面包保质期延长3天。