揉面要揉够时间才能出膜，大约15到20分钟，但具体要看面粉的吸水性。酵母的话，想做发面饼或者馒头就得加，能帮助面团膨胀，发面时间大概需要1到2小时，夏天可能更快点。死面比如刀削面就不需要酵母，揉到光滑就行。

为什么揉面时间不能太短呢？面团揉的时间不够，面筋网络没形成，吃起来会硬邦邦的。根据面粉检测数据，高筋面粉吸水量比中筋高20%，所以揉面时间得延长到20分钟才能让淀粉和蛋白质充分结合。比如用中筋面粉做手擀面，揉15分钟足够，但做披萨面团需要揉够18分钟。酵母的作用是发酵，它需要25到30度的温度才能激活，所以冬天做馒头得等面团发起来再揉。而且酵母分活性干酵母和即食酵母，活性干酵母用量是面粉的1%，比如500克面粉加5克酵母，发面时间缩短30%。如果没加酵母，面团只能靠揉面产生的面筋撑开，这样口感硬，但做面条或者刀削面反而更好吃。不过要是做馒头包子，酵母不加就发不起来，面团会塌陷。所以要根据菜谱选择，发面就加酵母，死面就不加。而且揉面时间太长反而不好，超过25分钟面团会变硬，因为过度揉面破坏了面筋结构。所以时间控制在15到20分钟最合适，既能出膜又不影响口感。