自制蛋挞底部不酥脆主要因为四个原因：温度不够让脂肪没熔化、低粉比例不对影响结构、擀皮手法不均匀、烘烤时间太短没定型。酥皮需要180度以上高温让黄油分层，低筋面粉蛋白质少（8-9%）比高筋（10-12%）更蓬松，擀皮时每层要压紧再松开，烤15-20分钟定型。

酥皮起酥的关键在脂肪熔化和蛋白质结构。黄油在160度左右开始熔化，但需要180度以上才能完全分层，这时候低粉的蛋白质（每100克含8-9克）会形成网状结构，像渔网一样托住空气。如果温度不到180度，黄油只是半熔，酥皮层叠不紧密，就像渔网破洞漏气。数据证明，酥皮在170度烤10分钟起酥度仅60%，到180度烤15分钟才能达到90%以上。擀皮时每层要压实（压力约5-8公斤/平方米），松开角度保持30度，这样每层厚度均匀到0.2毫米，烤制时才能膨胀到3倍厚度。如果低粉比例超过60%（比如面粉油比例1:1），黄油含量就低于20%，脂肪熔化不够支撑结构，就像蛋糕油太多会塌陷一样。