老面发面主要放老面、糖、盐、水和面粉。老面是之前做好的发好的面团，像存钱罐一样留着用。加糖和盐是为了让老面醒发快，水要按面粉量加，太多面团太稀，太少发不动。

老面发面的原理是老面里的菌群像小工一样分解面粉里的淀粉。老面菌群数量多，发酵快，像老手做面不用等太久。糖和盐能激活菌群活性，糖是给菌群吃的，盐能控制面团酸度。据老面爱好者统计，用老面发面比酵母发面节省30%时间，面团更蓬松。老面菌群数量比普通酵母多5-8倍，发酵温度也能稳定在28℃左右。面粉要分两次加，先加老面和糖盐揉匀，等面团体积变大再加水，这样面团不会太软。