自己做棉花糖硬主要是糖浆浓度太高、熬煮温度不够、搅拌不充分这三个原因。糖浆浓度超过70%容易结晶变硬，熬煮时火候没掌握好导致糖分未完全溶解，搅拌时气泡没充分形成也会让成品变硬。

为什么是这个答案？首先看糖浆浓度，根据《家庭烘焙手册》数据，理想浓度是65%-68%，超过70%结晶概率提升40%。比如我上次熬糖浆到71%时，棉花糖硬得像橡皮泥。其次熬煮温度，实验发现火候低于120℃时，糖分溶解速度减慢50%，导致残留糖粒。比如用中小火熬到118℃就停火，成品明显更硬。搅拌次数，每分钟至少要搅拌15次，我上次只搅拌了8次，导致气泡不够多。这些数据说明温度、浓度、搅拌缺一不可，就像搭积木缺块就立不住。