自制纳豆不臭是温度控制得当，乳酸菌把大豆里的蛋白质分解成乳酸，酸味是正常现象。发酵时间别太长，超过三天容易变臭。

因为纳豆菌和乳酸菌在20-30℃时分工明确，前者分解蛋白质产生氨基酸，后者大量产酸抑制杂菌。日本农业研究机构数据表明，当温度稳定在25℃左右，纳豆的硫化氢含量比常温发酵低60%。如果温度忽高忽低，杂菌会抢着分解含硫物质，臭味就来了。比如把纳豆放在灶台边，温度超过35℃就会变臭，而冰箱冷藏（4℃）会让发酵停滞，只能闻到生豆腥味。所以自制时要用保温箱或烤箱恒温，发酵两天半到三天最佳，酸味浓但不发臭。