揉面得揉够10-15分钟手能拉出薄膜，超过时间口感变硬。面团要光滑不粘手，中间揉够时间才能让面筋充分形成。薄膜要能透光不破，这样发酵才蓬松。

为什么得揉这个时间呢？面筋形成得20-30分钟，但揉面时间太长会破坏面筋结构。实验数据显示，揉10分钟薄膜开始出现，15分钟最稳定，超过20分钟酸度上升快。温度每升高10度，面筋形成快15%，所以冬天揉面得加点温水。手揉和机揉时间差不多，但机器得控制好速度别太猛。面团要揉到能抻出透光膜，撕开里面能看到蜂窝状结构才对。要是揉不够时间，发酵会塌陷；揉太久口感会像橡皮。记住这个时间点，面团才软硬适中。