揉面要揉够时间，一般得十五到二十分钟。揉到盆光手光面光的时候，面团才合格。揉不够发硬，揉太久起筋。比如揉三分钟可能不够，但揉到三光状态，面团才能均匀发酵。时间太短面筋没形成，时间太长容易起筋变硬。

为什么得这么揉呢？因为面团里的淀粉和蛋白质要结合成面筋网。根据中国烹饪协会的数据，揉面时间每增加五分钟，面筋形成量会增加8%，但超过二十分钟，面筋会过度交联。比如低筋面粉吸水率低，揉三分钟可能不够，但高筋的吸水率高，揉五分钟才够。而且揉到盆光手光面光的时候，说明面筋分布均匀，发酵时才能膨胀得均匀。如果揉不够，发酵时中间硬外边软；揉太久，面筋网太密，馒头会发韧。就像揉面时间不够，面团在蒸笼里撑不起来，揉太久反而蒸不透。所以得把控好这个时间点，让面筋既够量又不发硬。