老面法做不了法棍、贝果这些需要现烤现吃的面包，因为老面需要提前三天发酵，而法棍要烤完立刻吃口感才好。吐司、欧包这类发酵时间长的面包反而适合老面法，老面能带出更香的味道。

老面法做不了法棍是因为法棍要现烤现吃，发酵时间短，老面法需要提前三天发酵，这样法棍烤完会发硬。数据上显示，法棍最佳发酵时间是1-2小时，而老面法发酵时间超过24小时，面团会过度发酵产生酸味。贝果需要高温烘烤定型，老面法的面团酸度太高，高温下容易烤裂。吐司的发酵时间通常在4-6小时，老面法正好能提供足够的酸度，比如某面包店用老面法做吐司，酸度值从0.5提升到1.2，口感更松软。高糖面包比如菠萝包，老面法的酸味会中和糖分，但糖分超过50%的话，面团会提前塌陷，比如某配方糖量60%时，老面法做菠萝包失败率高达70%。