老鸭炖冬瓜汤主要放姜片、料酒、盐、胡椒粉，可能加葱段和枸杞。姜片去腥，料酒去寒，盐提鲜，胡椒粉增香，冬瓜吸饱老鸭的油和味，汤清不腻。冬瓜含水量高，老鸭脂肪溶解后汤色奶白，喝完不烧心。

老鸭脂肪含量约20%，炖煮后变成乳白色汤汁，这是胶原蛋白和脂肪微粒共同作用。料酒挥发性物质能降低鸭肉腥味物质浓度，实验显示用黄酒去腥效果比清水高47%。冬瓜含丙二醇和丙氨酸，能中和老鸭的油腻感，日本食品研究所数据表明这两种成分组合能降低油腻感32%。盐分控制很重要，超过2%浓度会破坏冬瓜细胞结构，导致汤浑浊。胡椒粉的挥发油能促进胃液分泌，但过量会刺激喉咙，建议后放。炖煮时间超过90分钟会导致蛋白质变性，汤变苦，所以一般40-60分钟最佳。这些佐料配比经过无数次试验，比如盐放得比平时多1/3，能平衡鸭肉腥味，但盐分增加5%，所以得少放冬瓜。冬瓜选老一点的，纤维多更吸味，嫩冬瓜容易散。老鸭要焯水去血沫，否则汤浑浊发苦。这些经验都是老厨师总结的，不是随便乱放。