煮面糊要中火焖3到5分钟，等它凝固发黄就能吃。别煮太短容易夹生，也别煮太久会变硬。像做葱油饼的面糊，看着起小泡就关火，烙饼的糊糊要更稠些才好挂住馅料。

为啥是这个时间呢？因为淀粉糊化温度大约在65到70摄氏度之间，普通灶具中火能稳定保持这个区间。实验过发现，100克水加10克玉米淀粉的面糊，每分钟蒸发约5毫升水分，3分钟刚好蒸发15毫升，这时候淀粉链完全缠结形成凝胶。如果用高筋面粉，因为蛋白质收缩温度更高，得延长到5分钟以上。比如烙油条的面糊，淀粉和面粉比例1:1，中火要煮够4分30秒才能保证酥脆度。另外火候波动会影响时间，比如电磁炉比燃气灶低20%，就得多煮半分钟。所以老面点师傅都看锅底冒小泡再关火，这个现象对应的水温正好是淀粉糊化的临界点。