自制皮蛋为啥用石灰？石灰让蛋白变紧实，熟石灰更稳定，这样蛋黄才不会散。生石灰遇水生热，容易炸壳，熟石灰反应慢，能控制碱度。皮蛋里加石灰还能防虫防腐，石灰水泡的蛋壳脆，容易剥掉。

石灰遇水会生热膨胀，生石灰直接用容易让蛋壳裂开。熟石灰是生石灰高温煅烧过的，反应速度慢，能慢慢把蛋白里的蛋白质凝固。实验数据说，用熟石灰泡的皮蛋，蛋黄成型率比生石灰高30%，蛋黄凝固温度在60-65度之间。石灰水pH值要降到9以下，熟石灰能精准控制这个数值。生石灰泡的蛋，pH值容易超过11，蛋黄会变苦。石灰水泡蛋时，温度每升高1度，蛋白质凝固时间就缩短15分钟。熟石灰泡的皮蛋，蛋黄成型时间比生石灰泡的快2天，这样蛋白和蛋黄的熟化更均匀。