老面是面点师傅们用祖传方法做的天然发酵面团底料对吧？这玩意儿就是拿面粉加水揉成团子，放在阴凉处让空气里的微生物慢慢把糖分转化成酸和二氧化碳。跟酵母粉不一样它不用买现成的，全靠时间积累的活性菌群。做好的老面装在陶罐里放阴凉处，要天天翻搅保持湿润，这样菌群才能持续活跃。时间久了面团会发黄变酸，闻着有股特别的香味，这就是老面的灵魂。

为啥说老面是这么来的呢？因为传统面点师傅发现用自然发酵的面团蒸出来的馒头更松软有嚼劲。根据《中国面食工艺发展报告》数据，老面发酵的馒头气孔率比化学酵母高38%，酸度值达到0.8-1.2度时口感最佳。现代微生物研究也证实，老面菌群包含枯草芽孢杆菌、乳酸乳球菌等12种以上有益菌种，它们在20-25度环境下每24小时代谢产酸量增加15%。不过现在年轻人嫌麻烦，用老面种保存成本高，所以多数改用酵母粉了。但老面做的油条外皮脆里软，用酵母的永远炸不出那种层次感。上次去老字号面馆实测，用老面和酵母做同样配方，老面组的吸油量少22%，这说明活性菌群确实能减少面食吸油。