发面要1-2小时，夏天可能更快，冬天更久，温度每高10度缩短15分钟，酵母活性数据说20度最佳，所以冬天得用温水，夏天别捂太严实，手揉还是机揉影响不大，但醒发时间得再放半小时

为啥发面时间得这么算？因为酵母发酵分三步：先膨胀再产气熟透，全程受温度湿度影响。比如实验室数据显示，20度时酵母每分钟产气量是15度时的1.8倍，所以夏天发面从2小时缩到1.5小时。但实际做的时候得看面团体积，当面团变成两倍大还鼓着小泡泡就熟了。冬天用温水（40度左右）能补温度差，但别超过45度，否则酵母会烫死。醒发阶段多放半小时是因为刚发好的面太软，需要让气孔定型，就像给面团做“定型处理”。手揉和机揉的区别主要在揉面时长，手揉30分钟和机揉15分钟其实效果差不多，但手揉能更好排气。所以综合来看，发面总时长1-2小时是经验值，具体得看季节和操作细节。