面团松弛1小时到2小时最常见，让面筋放松，这样揉面不费劲，烤出来更蓬松。要是时间太短，面筋还硬邦邦的，揉起来像搓轮胎；太长的话，面团会变黏糊糊的，发面效果反而差。

松弛时间跟温度、湿度都有关系。比如20度环境下，面团静置1小时，面筋蛋白会重新排列，像弹簧被拉长后恢复弹性。有研究说，松弛1.5小时的面团，发酵体积比0.5小时的提升23%，但超过2小时，酸味物质会多出15%——这跟酵母过度产酸有关。所以得看面团状态，手戳洞不回缩就合适。黏手的面团要松弛更久，干硬的面团可以短点。要是揉面时总感觉面团在“打滑”，八成没松弛够。烤的时候，松弛好的面团膨胀快，像吹气球一样鼓起来，能多塞点馅料。