蛋挞做出来有蜂窝是因为高温让面团里的空气受热膨胀撑破了面皮。这个现象跟做发面馒头一个道理，面团没揉均匀或者发酵时间不够，里面就会残留很多小气泡。烤的时候温度太高或者火候掌握不好，这些气泡就会突然变大破裂，形成蜂窝的纹路。

为什么是这个原因呢？首先得明白蛋挞皮和馅料是分开制作的。蛋挞皮用黄油和面粉混合后，黄油在低温下是固态，揉面时黄油会分散成小块，这些小块之间会夹着空气。正常情况这些空气在烤制时会均匀膨胀，但如果面团太厚或者烤箱温度太高（比如超过200℃），局部温度骤升会让空气迅速膨胀，撑破面皮形成蜂窝。实验数据显示，当水油混合温度超过60℃时，黄油结构会被破坏得更快，而蛋挞皮厚度超过3毫米时，内部气泡膨胀空间更大。比如用180℃烤15分钟和用220℃烤5分钟，前者蜂窝更均匀，后者蜂窝更密集。另外如果蛋液比例过高（超过30%），水分蒸发过快也会导致面皮表面收缩，内部气泡无法正常排出，反而形成蜂窝状裂纹。