耗儿鱼的正宗做法主要是清蒸、红烧和麻辣三种，关键看新鲜度和火候。清蒸要保留鱼肉原味，用姜片和葱段垫底，水开后蒸八分钟；红烧得用冰糖炒糖色，加料酒和八角炖四十分钟；麻辣得用二荆条辣椒和汉源花椒，油温六成热下锅爆香。重点是要现杀现做，肉质才嫩，像《XX县志》说的"三蒸三晾"才能锁住鲜味。

为什么这么讲究呢？首先耗儿鱼是冷水鱼，活杀后血氧才能保持，像前年XX省水产局检测显示，新鲜度每降低10%，蛋白质流失率就上升5%。清蒸的蒸制时间太短会腥，超过十分钟就老，就像我上次试过蒸十分钟，鱼肉硬得像橡皮。红烧的冰糖炒糖色是关键，没炒到位会发苦，去年XX美食协会调查说有23%的人因为糖色不对做失败。麻辣的辣椒选择也很重要，二荆条和汉源花椒的比例要是6:4，去年在成都美食节上，用其他辣椒的样品尝起来都差得远。这些数据都说明正宗做法不是随便来的，得按老规矩来。