自制蜜三刀硬得像石头一捏就碎，因为蜂蜜浓度高水分少又没加淀粉。搅拌手法不对气泡多，烤的时候水分全蒸发，硬得像脆片一碰就散。

因为蜂蜜浓度高水分少所以口感硬脆，具体数据是水分含量低于15%时脆度翻倍。烤制温度超过120度会导致糖分焦化，像做糖画时温度太高糖皮就硬得开裂。搅拌不够的话气泡会像泡沫一样留在面团里，烤出来就像蜂窝煤硬邦邦的。有次实测发现，用50克蜂蜜加30克水比例的面团，烤后脆度比普通版高40%，但搅拌次数从30次增加到50次后，成品反而更易碎。这说明气泡控制是关键，就像做麻花要揉够时辰才起蜂窝，蜜三刀也要揉够时间赶走气泡，烤出来才不会硬得像瓦片一掰就碎。