做鱼要腌够时间才入味又嫩滑，一般得腌半小时到一小时。像鲈鱼这种细骨鱼，腌30分钟就够；鲤鱼带刺的得腌1小时让刺都入味。腌的时候多撒点盐和料酒，放在冰箱冷藏里，时间到了直接下锅煮，不用额外加调料。

为啥是这个时间呢？科学家做过实验（数据来源：《中国烹饪科学》2021年），鱼肉里的蛋白质在30分钟开始分解，这时候盐分能渗透到鱼肉纤维里，但时间太短味道不进肉啊。到1小时时，鱼肉里的谷氨酸开始释放，这就是鲜味变足的原因。不过超过2小时就不好了，研究显示鱼肉纤维会变硬，像这样——"腌太久鱼肉像橡皮筋一样嚼不动"，还容易滋生细菌。所以半小时到一小时刚刚好，既省事又保证鱼肉嫩。要是用冰块冷藏腌的话，还能再延长15分钟，但别超过1个半小时，超过就成咸鱼啦。