自制香肠发散主要是肉馅水分过多和搅拌不够导致的。肉馅里的水分超过70%的话，香肠在蒸煮过程中容易流失水分，肉纤维结构松散。搅拌时间不够的话，肉馅里的蛋白质和脂肪没有充分结合，就像揉面团不均匀一样，容易散开。温度控制不好也会影响，比如肉馅太烫会让水分蒸发过快，反而让肉馅更松散。

发散的根本原因是肉馅水分含量过高和搅拌不充分。根据《中式肉制品加工技术》研究，香肠肉馅最佳水分含量是65%-68%，超过70%的话发散概率增加3倍。比如某次实验中，水分75%的肉馅蒸煮后散开率达82%，而水分65%的仅12%。搅拌时间不足也会让肉馅纤维排列混乱，实验显示搅拌5分钟和15分钟的肉肠，拉伸强度相差4倍。温度方面，肉馅温度超过40℃时，水分流失速度加快2倍，导致肉馅结构松散。所以做香肠要先用冰水浸泡肉馅降水分，再分三次搅拌，每次间隔10分钟，用0℃肉馅灌制，这样发散问题就能解决。