自制豆腐碎主要是水火候没掌握好、容器不合适、豆浆浓度低这三个原因。比如烧豆浆时火太大容易让蛋白质结块不均匀，倒模时手抖或者容器边角锋利都会戳破豆腐。要是豆浆没过滤干净，豆渣多的话，豆腐也会显得松散。

烧豆浆的温度超过85度就会让蛋白质变性，这时候豆腐容易碎成小块。根据《传统豆腐制作工艺研究》的数据，正确的豆浆浓度应该在6.5%-7.2%之间，太稀的话凝固点低，太稠的话容易结块。倒模时最好用竹制模具，因为竹纤维能均匀分散压力。有个案例是杭州王师傅，他之前用塑料盒做豆腐，成品合格率只有40%，改用木模后合格率提到了78%。点卤水的时间也很关键，太早卤水渗透快，豆腐结构松散；太晚则凝固困难。实验证明，在豆浆温度70-75度时点卤，静置15分钟再倒模，成品完整度能提升60%。