和面要醒发1小时以上，醒发好的面团软筋道，包馅不破皮。肉馅得用葱姜水调，肉多菜少口感才香。包的时候捏成小褶子，蒸15分钟就熟透。

所以关键在醒发和馅料比例，醒发不足的面团像橡皮筋，一捏就破。葱姜水能让肉馅多汁，前年面食论坛统计显示，用葱姜水的用户有68%反馈馅料更香嫩。肉馅配葱姜水比例3:1最合适，比如500克肉配150克葱姜水，这样馅料不干不柴。捏褶子手法要轻，太用力会露馅。蒸的时候水开再放进去，避免冷水收缩变硬。关火焖3分钟，这样小褶子更均匀好看。