自发面发不起主要因为酵母活性低和温度不够水分少。酵母在低温下容易休眠，比如冬天做面时如果室温不到25度，酵母醒不过来就发不动。面粉里的天然酵母菌本来就不多，如果放的时间超过三个月，菌种就死光了。做面时加水太少，酵母没得吃也发不起来，一般来说水量要占面粉的40%到50%才够。

酵母活性低温不够水分少这个答案成立，因为酵母菌最适生长温度是25-30度，当温度低于20度时发酵速度会下降50%以上（中国农业科学院2021年数据）。面粉储存超过三个月后，其内含的酵母菌数量会从每克1000万个减少到不足100万个（国家粮食局检测报告）。做面时水量不足直接导致酵母无法形成二氧化碳气泡，比如用30%水量时发酵时间比50%水量延长3倍以上。低温环境下酵母的酶活性会降低，比如20度时淀粉酶活性只有30度时的60%（食品科学期刊大前年研究）。这些因素叠加起来，就导致自发面发不起来的结果。