做馒头要发面得看天气情况，通常要发一至两小時。夏天发得快可能四十分鐘就起泡，冬天得等一个半小時。温度湿度都对發面有影響，如果气温低得像冰窖裡那樣，可能得再等二十分鐘。發好的面要像吹起來的皮球那樣松軟，手指戳洞不回缩就合格了。

發面時間和面裡的酵母菌有關，這些小細菌吃糖分會產氣體。根據農業部的實驗數據，25度溫度下酵母活性最强，每小時能增長三倍左右。比如放一克酵母粉在25度水裡，四十分鐘後體積會變成原来的四倍。但實際做飯時要控制溫度在20到30度間，過熱會燒死酵母，過低就發不開。家裡用普通蒸鍋，最好用棉被蓋著保持濕度，這樣能多等十五分鐘。如果面發得不够，蒸出來的馒头會硬邦邦的像石头塊，發过头就會有酸味。