自制面包容易碎，主要是水分不足、揉面不均匀、发酵过度或烤制温度不当导致。水分少会让面团结构松散，揉面不均匀会破坏面筋网络，发酵过度会让淀粉分解太多，烤温太高会让外皮过硬里层未熟。

水分不足是主因，面团含水量低于60%时，淀粉颗粒无法充分吸水膨胀，《家庭烘焙手册》显示这种面包断裂强度会下降40%。揉面时间不够，面筋网络不均匀，测试显示延展性差30%。比如用500克面粉只加200毫升水，面团会像橡皮泥一样软塌，无法支撑烘烤时的蒸汽压力。再就是发酵过度，淀粉酶分解过度，导致面包体结构松散，《烘焙科学》指出过度发酵会使弹性下降50%。烤制温度超过220℃时，外皮迅速硬化形成脆壳，而内部温度未达95℃就会变得脆弱。比如用烤箱中层200℃烤25分钟，外皮硬度增加3倍，内部湿度却保持70%，这样的面包掰开就像夹心饼干。