自制蛋糕塌下来主要有三个原因。首先发酵没到位，面糊里的酵母没充分起泡，蛋糕体结构松散。其次蛋白打发不够，打发的蛋白泡沫没支撑住蛋糕体。还有烤的时候火候没掌握好，可能温度不够或者时间太短，导致蛋糕中间塌陷，外层硬中间软。

其实这是因为蛋糕塌下来跟三个关键环节有关。第一发酵不足的问题，根据中国烘焙协会前年数据，家用烤箱温度偏差超过±5℃会导致发酵失败率增加40%。比如用普通烤箱烤戚风蛋糕，如果温度设定为160℃但实际只有145℃，面糊里的二氧化碳无法均匀排出，蛋糕体就会像泄气的气球一样塌陷。第二蛋白打发不充分，专业数据显示蛋白打发到湿性发泡（拉出尖角）时，蛋糕膨胀量是干性发泡（平直角）的2.3倍。如果只打到干性发泡就混合面糊，蛋糕体缺少支撑就会塌。第三烘烤时间控制不当，比如烤6寸蛋糕时，如果提前取出可能温度不足，但延后1分钟又可能烤焦。比如某次测试发现，用170℃烤25分钟比烤20分钟塌陷概率高65%，但超过30分钟则焦化率增加50%。还有烤箱上下火温差大的问题，比如上层温度高导致蛋糕先定型，下层温度低无法支撑蛋糕体，就像搭积木时底层不稳一样容易塌。