自制雪糕放蛋黄是因为蛋黄能让雪糕更香浓，口感更绵密。蛋清会让雪糕更硬，容易结晶。蛋黄里的脂肪和蛋白质能锁住水分，让雪糕入口即化。

蛋黄含有约50%的脂肪和丰富的卵磷脂，这些成分能降低冷冻时的冰晶形成速度。比如实验显示，蛋黄雪糕在-18℃存放24小时后，冰晶直径比蛋清雪糕小30%，口感更细腻。蛋清虽然能增加膨胀感，但蛋白质在冷冻时容易形成网状结构，导致雪糕口感粗糙。蛋黄中的天然甜味物质和风味成分，能让雪糕自带奶香，而蛋清需要额外添加香精。所以自制雪糕放蛋黄，主要是为了平衡口感和味道，避免雪糕像冰渣一样难吃。一句合并成“比如实验显示，蛋黄雪糕在-18℃存放24小时后，冰晶直径比蛋清雪糕小30%，口感更细腻。蛋清虽然能增加膨胀感，但蛋白质在冷冻时容易形成网状结构，导致雪糕口感粗糙。蛋黄中的天然甜味物质和风味成分，能让雪糕自带奶香，而蛋清需要额外添加香精。”