冷藏发酵做馒头一般要放8到24小时。夏天放8小时左右就能发好，冬天得放15小时以上，最冷天可能要等20小时。中间要盖湿布子防止表面变干，每隔两小时看看发酵情况。

冷藏发酵时间这么长是因为温度低酵母活性差。根据《家庭面点制作手册》数据，25℃时酵母每小时产气量是0.5毫升，降到5℃时降到0.1毫升。比如夏天放8小时产气量相当于室温2小时，冬天放20小时产气量相当于室温5小时。面团含水量高的话发酵时间还要延长，像用60%水量的面团比50%水量的多放3小时。冷藏时最好用保鲜膜包住盆子口，这样既透气又能防冷风。