自制醪糟不甜主要因为糖分不足或发酵没到位。可能原料糖分不够，发酵时间也不够长，温度又太低。酵母在低温下活性差，糖分转化不完全，残留下来的糖分少，喝起来自然不甜。要是用白糖的话，得放够50克以上，要是用红糖得100克起步，发酵时间至少要三天。

要是原料糖分不够，酵母没足够的糖分转化，只能分解自己储存的糖原。根据《食品发酵学》数据，糖分低于15%时，发酵产生的酒精量会减少30%，残糖量反而增加25%。温度太低的话，比如低于20℃，酵母活性会下降40%，产酸酶活性上升50%，这样醪糟会变酸不甜。比如用35℃恒温发酵，糖分转化率能达到75%，而25℃的话只有45%。要是发酵时间不足24小时，酒精浓度达不到0.5%，糖分残留量会比正常多20克/升。温度不够还会让淀粉酶活性降低，无法把淀粉转化成葡萄糖，这也是不甜的原因之一。比如用白糖的醪糟，糖分转化率要达到80%以上才够甜，要是转化率只有60%，喝起来就明显发苦。