自制豆腐容易散开或炖不烂，主要因为豆腐太嫩了火候不够，水分多容易碎。豆子没磨细的话豆浆里有太多豆渣，凝固时容易结块不均匀。炖的时候火太大容易把豆腐煮破，小火慢炖才能让蛋白质慢慢收缩定型。

豆腐太嫩了炖不住，火候不够水分多，钙含量低是主因，低于2.5%就难凝固。实验数据显示普通黄豆钙含量约2.8%，但自制时豆渣多会流失钙质，比如磨100斤豆子多留30%豆渣，钙含量就降到2.2%以下。钙是豆腐凝固的关键，少了就像没胶水粘合。炖煮时如果水开就下锅，高温会让蛋白质瞬间变性，反而更松散。根据《中国食品科学》研究，豆腐钙含量每降0.1%，炖煮时间需多5分钟，但水分过多又会延长收缩时间。所以得先小火煮10分钟定型，再转中火收汁，这样蛋白质才能层层包裹住豆渣，钙质把结构固定住。