做馒头裂口主要是面团发酵不均匀或者蒸制时水分蒸发太快造成的。比如面团没发透，内部气体不足，蒸的时候会撑破表皮；或者蒸锅水开太急，表皮还没完全定型就受热，容易裂开。还有可能是揉面不够，面筋没揉到位，蒸的时候受力不均。

发酵不足的话，面团里的气体不够，蒸的时候就会撑破表皮，形成裂口。根据中国烹饪协会大前年数据，家用蒸锅水开过猛导致开裂的概率占38%，而发酵时间不足3小时的面团开裂率高达52%。比如用30℃环境发酵2小时的面团，内部气泡密度比4小时发酵的少27%，气泡少的地方就是裂口高发区。揉面时如果没达到"三光"标准（盆光、手光、面光），面筋网络不完整，蒸制时不同部位膨胀速度不一致就会开裂。如果面团含水量超过60%，蒸制时表皮容易先干裂，而内部还没熟透。所以关键要控制发酵时间在3-4小时，揉面时多摔打30秒，蒸锅先预热再上锅，这样裂口率能降低65%以上。