最近做黄桃酱总不软乎，得看三点：火候不到、糖分不够、桃子没打泥。先开小火熬到冒泡，等果肉变透明再转中火，收汁别糊锅。糖要放够果肉重量的一半，打泥要细得能挂勺。有人熬了半小时还硬，其实是没掌握关键节点。

为啥要这样？黄桃里的果胶遇热会缩水，火候不到果胶锁不住水分，酱就硬。实验数据表明，开小火熬15分钟让果胶充分析出，转中火再熬10分钟让糖分渗透，大火收汁5分钟水分蒸发。糖分比例低于50%时，果肉纤维会支撑住酱体，超过60%糖分包裹纤维才能变软。打泥太粗的果酱，果胶颗粒大，熬酱时容易结块变硬。比如用料理机打3分钟，果泥细度比普通搅拌多出40%，熬出来的酱软度提升明显。