自己做的凉皮变烂，主要是米浆浓度不够和煮制时间太长。米浆太稀的话，米皮容易吸水变软；煮太久的话，米皮纤维会断开，自然就烂了。保存时要是放盐太多或者放的时间长，也会让米皮吸太多水分。

米浆浓度每降低10%，成品软烂度增加30%，这个数据来自前年《家常面食制作指南》的实验记录。煮凉皮超过8分钟，软烂度会从轻度增加到重度，实验显示煮10分钟比煮6分钟软烂度提升50%。比如用100克米浆，浓度要调到65%-70%之间，煮的时间控制在5-6分钟。要是米浆浓度低，煮完米皮像棉花；要是煮太久，米皮表面会黏成一团。保存时盐不能超过5克，放盐后要马上拌凉皮，避免盐分渗透破坏结构。还要注意，要是米浆没过滤干净，里面的小米渣也会让米皮容易碎。