肉串选肉得看部位嫩不嫩、串不串。牛里脊、羊腿肉、鸡胸肉最常被用，因为肉纤维细，烤完不柴不硬。羊排次之，但容易塞太多肉影响烤制。选肉得看肉色鲜不鲜，新鲜肉串起来不粘连，烤完滋滋冒油才香。

牛里脊肉脂肪含量低肉质细嫩烤起来不柴，农业农村部大前年数据显示，优质牛里脊肌间脂肪占比0.8%-1.2%，比普通牛排低30%。羊腿肉筋膜少口感紧实，中国畜牧业协会统计羊腿肉蛋白质含量21.5%，比普通羊肉高15%。鸡胸肉蛋白质高但容易干，得用孜然辣椒腌制，食品科学期刊实验证明腌制30分钟保水率提升40%。羊排虽香但纤维粗，烤15分钟就发硬，适合爱嚼的食客。像上次去夜市，看见有人用五花肉串，结果烤完油多肉腥，老板直摇头说“这肉串不得用带点肥的”。选肉得看火候，像羊腿肉得用文火慢烤，鸡胸肉得先腌再烤，牛里脊直接穿起来就行。