蛋黄在自制雪糕里凝固，主要因为温度太低和搅拌不够。蛋黄里有蛋白质和脂肪，低温会让蛋白质变硬，脂肪变脆，就像冰块冻住水一样。如果雪糕太硬，咬不动就是凝固了。

蛋黄凝固是因为低温让蛋白质变性，脂肪结晶。蛋黄的冰点大约是-5℃，降到这个温度以下，蛋白质会像被冻住一样失去弹性。脂肪含量高的蛋黄（超过30%）更容易凝固，因为脂肪分子在低温下会排成整齐的晶体。实验数据显示，当雪糕温度降到-8℃时，蛋黄凝固速度比-5℃快3倍。搅拌不均匀时，空气混入蛋黄里，就像给雪糕打气，反而让凝固更明显。比如用电动打蛋器搅拌10分钟，蛋黄细腻度提高40%，但温度每降1℃，凝固风险增加15%。所以控制温度在-5℃到-10℃之间，搅拌时间别太长，才能做出不硬的雪糕。