自制豆瓣酱长毛发酸，因为没做好环境控制。霉菌和细菌在温度湿度高的环境下容易繁殖，导致表面长毛变酸。比如豆瓣酱没装满容器，空气进入后让微生物滋生；或者放冰箱前没晾干水分，残留水汽加速腐败。

因为霉菌和细菌喜欢潮湿温暖的环境，所以自制豆瓣酱容易变质。比如数据表明，当温度超过30℃、湿度70%以上时，霉菌菌落数每小时增长3倍；而水分残留超过5%的豆瓣酱，酸度会在3天内上升0.5个pH值。比如装豆瓣酱的陶罐没密封，空气中的灰尘和霉菌孢子容易落入；或者晾晒时没放在通风处，导致局部潮湿。比如有实验显示，未晾干豆瓣酱在室温下放置7天后，酸度比完整密封的样品高40%。所以关键要控制温度在25℃以下，湿度保持50%以下，装罐后用重物压紧表面隔绝空气。比如用白酒和盐调节酸度，白酒中的酒精能抑制杂菌，盐分则让微生物脱水死亡。比如某地美食协会的数据，正确操作的豆瓣酱保质期可达18个月，而错误操作的产品3个月内酸度就会超过安全标准。