老面是面食发酵的关键，它含有活性菌群，能分解淀粉产生二氧化碳，让面团蓬松。老面可以用来做馒头、花卷、包子、面条、烙饼、发糕、糍粑、饺子皮、年糕、葱油饼。有人统计过，使用老面制作馒头可减少30%的发酵时间，而做包子时能增加20%的汤汁饱满度。老面做出来的面食口感更筋道，像吃馒头时能咬出小泡泡，烙饼边缘焦脆中间柔软，发糕表面像撒了层糖霜。要是用老面和糯米粉做糍粑，蒸出来软糯不粘牙，比机器发酵的更香。

为啥老面适合做这些吃食呢？首先老面自带发酵力，不用每次都泡酵母，省时省力。比如做500克面粉的馒头，用老面发酵比传统酵母快1小时，数据来自《中国面食工艺大全》。老面菌群活性强，能分解面粉中的麦芽糖，所以做年糕黏性足，蒸出来的年糕不破皮。像烙饼时用老面面团，饼皮能薄到透光不破，而普通面团烙饼容易裂开。发糕里加入老面后，蜂窝结构更均匀，像有人实验发现，老面发糕的孔隙比酵母发糕多15%。做葱油饼时，老面面团裹油层更紧密，煎出来不漏油，而普通面团容易散开。糍粑用老面发酵后，糯米吸水更均匀，蒸出来像皮薄肉厚，口感比机器做的更Q弹。