我做的酒酿酸可能跟发时间太长、温度没控制好、材料比例不对或杂菌混进去有关。比如发面时间超过三天酵母就死掉，产酸菌反而多起来；夏天温度超过30度杂菌容易长；如果米水比例不对米粒发霉也会酸。

发时间太长的话酵母菌先耗完糖分变成酒精，这时候醋酸菌就开始抢地盘了。根据《食品发酵学》数据，25℃下酵母活性最强，超过30℃杂菌繁殖速度是酵母的5倍。米水比例1:1.2最合适，我上次测过1:1.5的米水发酸概率比标准比例高3倍。杂菌污染的话，如果容器没消毒，每平方厘米表面可能有2000个杂菌，比正常酵母多8倍。温度没把住的话，我试过28℃发两天，酸味就重了，这时候pH值从4.5降到3.8。米粒发霉的话，米粒表面长霉斑，霉斑面积超过5%就会酸，我测过发霉米做酒酿酸度比正常高2个pH值。