自制酸奶结块是因为乳酸菌把乳糖变成酸，让蛋白质慢慢变硬。就像做馒头放酵母一样，乳酸菌在温度合适的时候大量繁殖，把糖分吃掉变成酸，这时候牛奶里的蛋白质就会抱成一团，变成固态的酸奶。

当温度、菌种、时间合适时，乳酸菌开始分解乳糖，产生乳酸和二氧化碳，pH值逐渐下降。牛奶里的酪蛋白胶束在酸性环境下会互相黏结，形成网状结构。实验数据显示，当pH降到4.6以下时，蛋白质凝结最明显。比如用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种，在38℃下发酵4小时，菌种数量能从10^8增长到10^12 CFU/g，这时候乳糖消耗完，酸度足够让酸奶凝固。温度太低（比如25℃）发酵慢，酸度不够；温度太高（比如45℃）菌种会死，都不容易结块。所以关键就是让乳酸菌“吃饱喝足”，把糖分全转化成酸，蛋白质才能团结起来结块。