自制酸奶不稠主要因为温度不够、菌种不对、时间太短或者容器不对。温度要是低于40℃的话，乳酸菌活跃度就差，发酵产生的酸少，酸奶就稠不起来。要是用普通酵母代替专业菌种，或者发酵时间没到12小时，凝固效果也会打折扣。容器选金属的容易散热，塑料的容易残留异味，都会影响结果。

温度不够的话乳酸菌活性会降低导致酸奶无法凝固一般需要维持在40-45℃之间低于这个温度的话每降5℃多发酵1小时比如30℃环境需要延长2小时发酵时间。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是专业菌种组合其中保加利亚乳杆菌活性在42℃时达到峰值每小时产酸量是38℃时的1.5倍实验数据显示当发酵温度低于38℃时酸奶的pH值上升速度比标准温度慢40%而发酵时间不足3小时的话酸度仅能达到凝固标准的85%

容器材质也很关键金属容器散热快容易让局部温度骤降导致菌种活性不均塑料容器容易吸附异味影响口感更不能用有涂层的容器比如某品牌不锈钢发酵盒实测在25℃环境下温差可达8℃这会导致表层凝固而内层仍稀软

还有发酵时间波动的问题比如白天温度高晚上温度低这种昼夜温差超过5℃的话菌种会进入休眠状态实验表明在32℃环境发酵12小时产酸量比恒温40℃发酵10小时少27%所以最好用恒温箱或者用厚棉被包裹容器保持温度稳定