自制面包发硬主要因为发酵时间不够或者温度不达标。酵母在20度以下活性会下降30%左右，如果面团发酵不到1小时，面筋网络没形成好，烤出来就会硬邦邦的。另外如果水量控制不好，比如超过面粉重量的60%，面团太稀水分蒸发慢，表面会快速结硬壳。

因为酵母的活性跟温度和发酵时间强相关，如果做面包时室温低于25度，酵母发酵速度会减慢50%以上。比如用活性7000亿/克的酵母，在25度环境下发酵1小时，二氧化碳产量是20度时的1.8倍。如果面团发酵不足40分钟，面筋蛋白交联不充分， gluten content（面筋含量）会从15%降到12%左右，导致成品弹性差。另外水量过多时，淀粉糊化温度会降低5-8度，比如普通小麦粉的糊化温度是63度，水量超过60%时糊化温度会降到58度，这样面团在烘烤时无法充分糊化，残留的生淀粉会吸水膨胀变硬。如果同时发酵时间不足，比如只发30分钟，面筋网络密度比标准值少20%，这时候烤箱温度超过200度时，未形成网状结构的面筋会迅速收缩，把内部水分挤出来形成硬壳。而且如果烘烤时没及时开烤箱门降温，内部残留蒸汽会让表皮迅速硬化，内部却还没熟透，这样整体就会发硬。