自制酸奶气味难闻主要有两个原因，一个是发酵温度没掌握好，另一个是时间控制不当。温度太高会杀死有益菌，让杂菌乱跑，产生酸臭味。时间太长的话，乳酸菌会自己“饿”死，剩下的杂菌就开始搞破坏，把酸奶变得刺鼻。

根据《家庭食品制作指南》的数据温度每超过5℃发酵时间就要减少1小时比如在35℃环境下发酵12小时产生的硫化氢浓度是0.3ppm超过安全标准0.1ppm两倍多还有个实验显示用普通冰箱冷藏4℃做酸奶杂菌数量是正确温度下的7倍气味难闻程度提高3倍。比如有个家庭实验记录显示，温度波动超过±3℃时，杂菌滋生速度是常温的2.5倍，而发酵超过24小时后，硫化氢浓度会从0.1ppm飙到0.8ppm，这数据直接把酸奶气味推向了“生化武器”级别。