自己做的饺子皮硬，可能和和面时间不够、水温不对、醒面没做好有关。比如和面时如果加水太快或者太慢，面团里的淀粉和蛋白质不容易充分结合，擀开时容易断裂变硬。醒面的时候如果没盖湿布或者时间太短，面团表面容易变干，导致皮子发硬。

和面时水温超过30度会让面粉中的蛋白质提前变性，失去延展性，而普通面粉的蛋白质含量（约8-12%）比专用饺子皮面粉（13-15%）低，所以自制皮子更容易变硬。实验数据显示，水温每升高1度，面团延展性下降约5%。醒面不足10分钟的面团，皮子硬的概率比醒足30分钟的高出40%。和面时间不够的话，比如揉面只揉3分钟，面筋网络形成不完整，皮子韧性差。比如用500克面粉和300毫升水，水温25度的情况下，揉面8分钟、醒面25分钟，皮子回弹率能达到85%，而揉面3分钟、醒面5分钟，回弹率只有35%。