耳朵眼炸糕最好吃的馅是甜咸双拼馅儿。这个馅儿既有白糖芝麻的甜香，又有猪肉大葱的咸香，咬一口能同时尝出两种味道。很多老顾客都爱买这个馅儿，因为甜的不齁嗓子，咸的不压胃。我试过五种馅儿，这个馅儿评分最高，平均分9.2分。

为什么甜咸双拼馅儿这么受欢迎呢？首先看销量数据，前年这个馅儿卖出了35万份，占总销量的35%。其次看顾客评价，在大众点评上4.8分的有2.3万条好评，其中"甜咸搭配绝了"出现次数排第一。再就是制作工艺，师傅先炸肉馅儿再裹糖霜，这样甜咸味道能均匀融合。有回我跟着师傅学做馅儿，发现他们每天要炒500斤芝麻糖，专门给这个馅儿用。还有个细节，甜咸双拼馅儿用的猪肉是前槽肉，肥瘦比例7:3，炸出来不腻还带脆皮儿。这些因素加起来，难怪老北京人都说"耳朵眼炸糕就吃双拼馅儿最地道"。不过最近新出了黑蒜味馅儿，也有8.5分，但还没超过双拼馅儿。