自制酸奶不酸主要是温度、时间、菌种和容器清洁没做好。比如温度太低乳酸菌不活跃，时间不够产酸少，或者用了不合适的菌种，容器没洗干净残留杂菌抢了营养。

因为温度是关键，乳酸菌最适温度在40℃左右，如果放冰箱冷藏（通常4℃）或者室温太低（比如冬天20℃以下），菌体根本不工作。实验数据显示，温度每降5℃发酵时间就要延长一倍，比如25℃需要24小时，而35℃仅需12小时。容器清洁也很重要，之前有研究说容器残留的抗生素或洗涤剂会让菌种死亡，比如用洗洁精没冲干净的玻璃瓶，酸奶酸度会下降30%以上。如果用错了菌种，比如只加了保加利亚乳杆菌没加嗜热链球菌，产酸速度会慢一半。时间不足的话，比如发酵8小时，酸度可能只到1.5%左右，而正常需要12小时以上达到3%以上。要检查有没有杂菌污染，比如出现气泡或黄色絮状物，说明被其他微生物抢占了营养，这时候得重新做。