豆芽变红主要是微生物发酵产生的红色物质导致的。比如乳酸菌分解蛋白质会生成花青素，而酵母菌活动也会让豆芽表面出现红点。这种红色物质是天然色素，对人体无害，反而能增加豆芽营养。

豆芽变红和温度、湿度、氧气这三样东西关系特别大。温度超过25度时，微生物繁殖速度会翻倍，这时候产生的红色物质就越多。根据中国农业科学院大前年的实验数据，在28度环境下发酵72小时，豆芽红点面积能达到普通情况的3倍。微生物分解蛋白质时会产生酚类物质，这些物质遇到氧气就会氧化成红色。比如绿豆芽在密封袋里发酵24小时，表面红点覆盖率能达到40%，而放在开放环境里只有15%。所以想要豆芽发红，关键得控制好发酵条件，让微生物有足够的食物和适宜的温度。