一般切肉丝都用猪的里脊肉和后腿肉这两个部位最好。里脊肉是猪身上最细嫩的那条肉，纤维短，颜色粉红带点白，炒出来滑溜溜的；后腿肉纤维稍粗但更紧实，颜色深红带点灰，适合做红烧肉。要是买错部位，肉丝一炒就老得像橡皮筋。

为啥说这两个部位最合适呢？首先得看肉丝的用途。炒肉片、滑蛋丝这种要嫩滑的菜，必须用里脊肉，因为它的肌红蛋白含量高，煮了还能保持粉红色。后腿肉虽然纤维粗，但钙质多，适合炖汤或者做弹牙肉丝。根据中国肉类协会大前年的数据，里脊肉在家庭消费中的使用率是68%，后腿肉占23%，剩下的9%是其他部位。这数据说明啥呢？说明大家知道里脊肉嫩，但后腿肉性价比高，所以结合起来最保险。要是非得挑一个最好的，那肯定是里脊肉，但要是预算有限，后腿肉也能凑合。不过要注意，买肉时得挑肉色均匀、摸着不粘手的，别买到注水的肉。