自制蛋黄酱不稠主要因为材料配比不对或搅拌方法不对。蛋黄和油的比例要控制好，搅拌时间不够会导致酱体发稀。如果用了太多水或没加稳定剂，也会让酱变稀。另外搅拌时温度太高会让蛋白质变性，失去稠度。蛋黄酱不甜是因为糖分添加不足，或者糖和蛋黄的比例没调好，导致甜味不够。

蛋黄酱不稠是因为油和蛋黄的比例没掌握好，正确的比例应该在1:1到1:1.5之间。比如用3个蛋黄配45毫升油，搅拌到油完全乳化才能稠。温度超过60度会让蛋黄里的蛋白质变性，失去黏性，实验数据显示温度每升高10度，稠度下降约15%。搅拌时间不够的话，油分子没包裹住蛋黄，就像没揉够面团一样发松。糖分不足的话，不仅影响甜味，还会让酱体更容易分层，就像往水里倒糖，糖溶解后反而让液体变稀。所以加糖要等酱体稠了再分次加，每次搅拌到糖融化再加。